Fermentieren: Kimchi-Rezept

Fermentieren ist eigentlich eine uralte Konservierungsmethode, die schon unsere Großeltern für sich entdeckt haben. Gerade erfährt diese Art der Lebensmittel-Haltbarmachung einen regelrechten Hype – und das völlig zurecht! Denn es macht nicht nur Spaß, sieht schick aus, macht Lebensmittel länger haltbar und schmeckt super, sondern ist auch noch unglaublich gesund.

Was ist Fermentation überhaupt?

Kurz und knapp: Fermentieren ist ein ganz natürlicher Prozess, bei dem sogenannte Mikroorganismen – wie beispielsweise Bakterien und Pilze – die Lebensmittel besiedeln und den in ihnen enthaltenen Zucker sowie die Stärke in Säure umwandeln. Dieser Prozess konserviert die Lebensmittel.

Bakterien: Und das soll gut sein für die Lebensmittel?

Ja, es kommt nämlich darauf an, welche Bakterien es sind! Ihr kennt es vielleicht, wenn man Lebensmittel zu lange in der Sonne stehen lässt: Es bilden sich Fäulnisbakterien, Schimmel- oder auch Hefepilze: Diese Kollegen verderben die Lebensmittel Es gibt aber auch die „guten“ Bakterien – beispielsweise die sogenannten Milchsäurebakterien. Beim Fermentieren möchte man diese erwünschten Bakterien auf die Lebensmittel bringen und die unerwünschten vermeiden.

Das soll für den Einstieg erstmal reichen. Ich habe mit dem wohl beliebtesten Rezept fürs Fermentieren gestartet: das Kimchi. In Korea hat das Fermentieren eine lange Tradition und Kimchi ist das fermentierte Essen schlechthin. Die Koreaner essen es fast zu allen Gerichten und zu allen Tageszeiten – als würzige Beilage oder mit in das Gericht eingearbeitet. Jede Familie hat ihr eigenes ganz persönliches Kimchi-Rezept. Ich habe dieses Kimchi für mich entdeckt und teile euch es hier gerne.

Rezept für Kimchi: Das braucht ihr

• 1 mittelgroßen Chinakohl
• 3 Möhren
• 1 Apfel
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Zwiebel
• 1 Rettich
• halber Fenchel (wem der Geschmack zu intensiv ist, kann ihn auch weglassen)
• 15-20 Gramm Chiligranulat
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Noriflocken
• Salz (nicht jodiert, fein)
• 20 Gramm Knoblauch
• 40 Gramm frischer Ingwer
• 20 Gramm frischer Kurkuma
• Einweckglas
• etwas zum Beschweren (z.B. ein kleines Gefäß)

Und so bereitest du dein Kimchi zu

Möhren, Rettich und Apfel klein raspeln. Chinakohl und Fenchel kleinschneiden und alles zusammen in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebeln kleinschneiden und hinzugeben. Das Gemüse einmal abwiegen und 2 Prozent des Gewichtes an Salz zugeben. Einfache Rechnung: Du hast beispielsweise 1,5 Kilogramm Gemüse – sprich 1500 Gramm. Du rechnest also 1500 mal 0,02. In diesem Fall würdest du also 30 Gramm Salz hinzugeben.

Im nächsten Schritt geht es ans Kneten. Behutsam das Salz einarbeiten. Du wirst schnell merken, dass Saft aus deinem Gemüse austritt. Das ist gut so! Knete solange, bis das Gemüse in seiner eigenen Flüssigkeit liegt.

Für die Kimchipaste

Ingwer, Kurkuma, Zwiebel, Chiligranulat, Sojasauce, etwas Wasser und Knoblauch in einem Mixer pürieren. Alles zu dem Gemüse geben und auch die Noriflocken hinzu. Kochendes Wasser in das große Weckglas geben, um es zu sterilisieren (es gibt auch andere Methoden, einfach googeln). Dann die erste Schicht Kimchi reingeben. Schicht für Schicht vorgehen und es immer wieder gut runterdrücken, damit keine Luftbläschen entstehen. Ich benutze hierfür meist ein Glas. Am oberen Rand auf jeden Fall ein paar Zentimeter (3-4) Platz lassen, damit das Gewicht noch reinpasst. Es gibt auch extra Fermentationsgewichte zu kaufen.

Beschrifte das Glas am besten mit dem Datum, sonst verliert man schnell den Überblick. Die ersten Tage steht dein Kimchi in der Küche, damit die Fermentation in Gang kommt. Nach zirka vier Tagen geht es in den Kühlschrank. Dort steht es zwei bis vier Wochen, bevor du es probieren kannst. Es hält sich einige Monate.

Viel Spaß beim Fermentieren!